"رازهای پنهان در قابلمه‌های شمال: سفری به دل غذاهای گیلانی و مازندرانی"
محبوب ترین غذاهای سنتی
سفری به قلب سنت ها و ارثی‌های طعم و رنگ فرهنگ غذایی ایرانی
میرزاقاسمی
میرزا قاسمی یکی از محبوب‌ترین غذاهای شمالی ایران است؛ خوراکی ساده اما پُرعطر که با ترکیب بادمجان کبابی، سیر، تخم‌مرغ و کمی رب گوجه درست می‌شود. این غذا نه‌تنها خوش‌طعم، بلکه با هر قاشق، خاطره‌ای از سفر به گیلان یا یک شب بارونی در خانه‌ی مادربزرگ را زنده می‌کند.
باقلا قاتق
خورشتی ساده که توی هر قاشقش، بوی سیر، شنبلیله و باقلای خشک موج می‌زنه. باقلا قاتق که توی گیلان به «پِتِه خورشت» هم معروفه، این خورش گیاهی، هم خوش‌رنگه، هم مغذی. تخم‌مرغی که آخرِ پخت توش شکسته می‌شه، انگار مهر نهاییِ این قطعه‌ی موسیقی معطره. کنارش برنج کته یا نون تازه، روزت رو می‌سازه.
طرز تهیه میرزاقاسمی :
مرحله اول: کباب کردن بادمجان‌ها،بادمجان‌ها رو روی شعله‌ی مستقیم گاز یا ذغال خوب کبابی کن تا پوستش بسوزه و اون عطرِ دودی دلچسب ایجاد بشه. بعد پوستشو بگیر و گوشتشو خوب له کن.
مرحله دوم: سرخ کردن سیر و ادویه‌ها،سیرها رو ریز خرد کن یا بکوب، توی روغن با کمی زردچوبه و فلفل تفت بده تا طلایی و خوش‌بو بشن.
مرحله سوم: اضافه کردن رب و بادمجان،رب گوجه رو به سیر اضافه کن، کمی تفت بده، بعد بادمجان له‌شده رو بریز و هم بزن تا مواد خوب با هم ترکیب شن و رنگ بگیرن.
مرحله چهارم: مرحله‌ی تخم‌مرغ‌ها،موادو به کنار ماهیتابه هدایت کن، تخم‌مرغ‌ها رو در قسمت خالی بنداز، هم بزن تا خودشونو بگیرن، بعد با بقیه مخلوط کن تا یه ترکیب لطیف و همگن بسازی
مرحله پنجم: چشیدن و سرو کردن،نمک و فلفل رو تنظیم کن، بذار کمی جا بیفته. حالا با نون داغ، سبزی‌خوردن، یا حتی یه کاسه برنج بخارپز شمالی می‌تونه یه وعده‌ی پرخاطره بشه.
مقدار مناسب برای چهار نفر
مواد لازم | مقدار کافی |
بادمجان | ۴ عدد |
سیر تازه | ۵ تا ۶ حبه |
تخم‌مرغ | ۲ عدد |
رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
نمک و فلفل و زرچوبه | به مقدار کافی |
روغن مایع یا زیتون | به مقدار کافی |
نکته مهم
طرز تهیه دیزی :
مرحله اول: آماده‌سازی باقلا،باقلای خشک رو از شب قبل بخیسون تا نرم بشه. بعد آبکش کن و بذار کنار.
مرحله دوم: تفت دادن سیر و ادویه‌ها،سیر رو خرد یا له کن، تو روغن با زردچوبه کمی تفت بده تا عطرش بلند شه.
مرحله سوم: افزودن باقلا و شنبلیله،باقلا رو اضافه کن و کمی تفت بده. بعد شنبلیله‌ی خشک رو بریز، هم بزن تا مواد با هم خو بگیرن.
مرحله چهارم: اضافه کردن آب و پختن،حدود ۳ تا ۴ لیوان آب اضافه کن، بذار با حرارت کم خورش جا بیفته. باقلای خشک باید کامل بپزه و نرم بشه.
مرحله پنجم: مرحله‌ی تخم‌مرغ‌ها،وقتی خورش خوب غلیظ شد، تخم‌مرغ‌ها رو دونه‌دونه توش بشکن، درِ قابلمه رو بذار تا تخم‌مرغ خودش رو بگیره.
مقدار مناسب برای چهار نفر
مواد لازم | مقدار کافی |
باقلای خشک سبز | ۱ پیمانه |
سیر تازه | ۴ تا ۵ حبه |
شنبلیله خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
تخم‌مرغ | 2عدد |
زردچوبه، نمک، فلفل | به مقدار کافی |
روغن مایع یا زیتون | دلخواه |
طعم هایی از شمال
در خانه‌ای پر از عطر سیر و بادمجان سوخته، دورهمی‌ها معنایی دیگر پیدا می‌کنند. میرزا قاسمی با آن بافت دودی و تخم‌مرغی، مثل قصه‌ای قدیمی‌ست که مادربزرگ با چشم‌های خندان تعریفش می‌کند.کنارش، باقلا قاتق آرام‌آرام روی شعله‌ی ملایم می‌جوشد؛ با شویدی که انگار از دل باغ‌های گیلان آمده، و تخم‌مرغ‌هایی که با حوصله به غذا جان می‌بخشند. هر قاشقش پر است از لحظه‌هایی که نه فقط شکم، که دل را هم سیر می‌کند.
اگه به باقلا سبز خشک یا تازه دسترسی داری، عالیه! ولی باقلا کشاورزی محلی که ریزتر و خوش‌طعم‌تر باشه، نتیجه رو دل‌پذیرتر می‌کنه. حتماً بخیسانش تا نرم بشه.
شوید خشک رایجه، ولی اگه به تازه‌ش دسترسی داری، یه لایه عطر متفاوت اضافه می‌کنی. خردش کن ولی نه له‌شده؛ بافت سبز و لطافتش باید حفظ بشه.
باقلا قاتق بی‌سیر مثل شعری بی‌قافیه‌ست. طلایی‌ش کن تا عطرش بپیچه، ولی مراقب باش نسوزه که تلخ نشه.
هرچقدر پوست بادمجان بیشتر بسوزه، گوشتش دودی‌تر و خوش‌عطرتر می‌شه. روی شعله‌ی مستقیم یا منقل، تا وقتی سیاهِ سیاه شه. این بوی خاص، امضای میرزا قاسمیه.
ترس نداشته باش از مقدار زیاد سیر؛ سیر تازه نه‌تنها عطر خاصی به غذا می‌ده، بلکه طعم رو هم عمق می‌بخشه. فقط مواظب باش نسوزه—طلایی بشه، نه قهوه‌ای.
به جای اینکه تخم‌مرغ رو همون اول بریزی، موادو کنار بزن، تخم‌مرغ رو جداگانه بنداز توی فضای خالی و هم بزن تا خودش رو بگیره، بعد ترکیبش کن. اینطوری بافت بهتری داره.
