سفری خوش‌طعم به اصالت غذای اصفهانی با شیپ‌فود
محبوب ترین غذاهای سنتی
سفری به قلب سنت ها و ارثی‌های طعم و رنگ فرهنگ غذایی ایرانی
بریان اصفهان
بریان یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی‌ست که ریشه‌ی اصلی آن به شهر اصفهان برمی‌گردد. این خوراک لذیذ ترکیبی‌ست از گوشت گوسفند، جگر سفید، ادویه‌های معطر و گاهی سبزیجات، که با نان سنگک تازه سرو می‌شود. برخلاف تصور رایج، بریان با برنج همراه نیست و بیشتر به عنوان یک غذای ناهاری سنگین شناخته می‌شود.
تاس کباب
تاس‌کباب از غذاهای اصیل ایرانی‌ست که با عطر دل‌انگیز و طعم خاصش، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های خانوادگی دارد. ترکیبی دلچسب از گوشت، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، پیاز و آلو که در کنار هم، غذایی لطیف و خوش‌رنگ پدید می‌آورد.هنگام سرو، تاس‌کباب معمولاً به صورت لایه‌لایه و مجلسی چیده می‌شود؛ و اگر با نان تازه یا برنج ساده همراه شود، لذت آن دوچندان خواهد شد.
طرز تهیه بریان :
مرحله اول:
پخت گوشت و دنبه
پیاز را خرد کرده و با کمی روغن تفت بدهید. گوشت و دنبه را اضافه کنید و با ۴ لیوان آب بپزید تا کاملاً نرم بشن (حدود ۲ ساعت). آب گوشت را صاف کنید و کنار بذارید.
مرحله دوم:
تهیه آبگوشت مخصوص
آب گوشت را با زعفران، دارچین، نعناع خشک و کمی آب‌لیمو بجوشانید تا طعم‌دار شود. این آبگوشت را در کنار بریان سرو خواهید کرد
مرحله سوم:
پخت جگر سفید
جگر را با پیاز، نمک، فلفل و کمی روغن در تابه بپزید تا کاملاً پخته و ترد شود
مرحله چهارم:
چرخ کردن مواد
گوشت، دنبه و جگر پخته‌شده را با هم چرخ کنید. سپس ادویه‌ها و زعفران را اضافه کرده و دوباره چرخ کنید تا بافتی یکدست داشته باشید
مرحله پنجم:
سرخ کردن بریان
از مواد آماده‌شده، گلوله‌هایی بردارید، آن‌ها را کمی پهن کرده و در تابه‌ای با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند.
مرحله ششم:
سرو نهایی
نان سنگک تازه را در بشقاب قرار دهید، کمی پیاز رنده‌شده روی آن بمالید و بریان سرخ‌شده را روی نان بچینید. برای زیبایی، از جعفری یا خلال بادام استفاده کنید. در کنار آن، آبگوشت مخصوص را نیز سرو نمایید تا طعم سنتی بریان کامل شود
مقدار مناسب برای چهار نفر
مواد لازم | مقدار کافی |
گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
دنبه | ۵۰ گرم |
جگر سفید گوسفند | ۱۵۰ گرم |
پیاز | ۲ عدد |
نمک و فلفل و زرچوبه و دارچین | به مقدار کافی |
نعناع خشک | ۱ قاشق چای‌خوری |
روغن یا کره | ۲ قاشق غذاخوری |
نان سنگک | به مقدار کافی |
جعفری خردشده و خلال بادام | اختیاری |
زعفران دم‌کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
نکته مهم
استفاده از جگر سفید طعم سنتی خاصی می‌ده، ولی می‌تونی حذفش کنید. دارچین و زعفران رو فراموش نکن؛ راز عطر بریان همین‌ها هستن. نان سنگک تازه بهترین انتخابه، ولی نان لواش هم می‌تونه جایگزین بشه.
طرز تهیه تاس کباب :
مرحله اول:
آماده سازی مواد اولیه
گوشت گوسفندی را به قطعات متوسط خرد کنید. پیاز، سیب‌زمینی، هویج، گوجه‌فرنگی و آلو خشک را به صورت حلقه‌ای برش دهید.
مرحله دوم:
چیدمان لایه ها
در قابلمه‌ای مناسب، ابتدا کمی روغن بریزید و حلقه‌های پیاز را کف آن بچینید. سپس لایه‌به‌لایه گوشت، سبزیجات و آلو را بچینید.
مرحله سوم:
ادویه زنی
روی مواد زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و کمی نمک بپاشید. در صورت تمایل، کمی زعفران دم‌کرده و آب‌لیمو اضافه کنید تا طعم غذا عمیق‌تر شود.
مرحله چهارم:
پخت ارام وطولانی
یک تا دو لیوان آب جوش روی مواد بریزید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت بسیار ملایم، مواد به‌آرامی جا بیفتند. حدود ۲ تا ۳ ساعت زمان برای پخت کامل نیاز است.
مرحله پنجم:
سرونهایی
تاس‌کباب را به همان شکل لایه‌ای داخل ظرف سرو منتقل کنید. با نان تازه یا برنج ساده همراه شود تا لذت آن چند برابر گردد. برای زیبایی، چند برگ جعفری یا خلال بادام روی ظرف بچینید.
مقدار مناسب برای چهار نفر
مواد لازم | مقدار کافی |
گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
سیب‌زمینی | ۳ عدد متوسط |
پیاز | ۲ عدد بزرگ |
گوجه‌فرنگی | ۲ عدد متوسط |
هویج | ۲ عدد |
آلو خشک | ۸ الی ۱۰ عدد |
زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
نمک | به مقدار کافی |
دارچین و فلفل سیاه | ½ قاشق چای‌خوری |
زعفران دم‌کرده | ۲ قاشق غذاخوری |
آب‌لیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
روغن | ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری |
آب جوش | حدود ۲ لیوان |
خوراک اصیل اصفهانی، تاس‌کباب و بریان
در دل آشپزخانه‌های ایرانی، غذاهایی هست که هر لقمه‌شون طعم خاطره و مهر می‌ده. تاس‌کباب و بریان از اون دسته خوراک‌ها هستند که بویشان، رنگشان و مزه‌شان آدم را به دل مهمانی‌های خانوادگی و سفره‌های رنگارنگ قدیم می‌برند.
تاس‌کباب، با گوشت گوسفندی، حلقه‌های براق پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، و آلو، در قابلمه‌ای لعابی آرام‌آرام پخته می‌شود تا طعم‌ها در هم آمیخته شوند و جادوی سادگی را به رخ بکشند. بریان اصفهان، شاهکار دیگری‌ست از ذوق و سلیقه: گوشت گوسفندی چرخ‌شده با نعناع خشک، ادویه مخصوص، و کمی جگر که همراه با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌شود، و بی‌هیچ اغراق، دل از هر خوراک‌شناس می‌برد.
سیب‌زمینی را در مراحل پایانی اضافه کنید تا له نشود و ظاهر غذا حفظ شود.
ادویه‌ها را لابه‌لای مواد بپاشید؛ مثل نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین تا طعم غذا عمیق‌تر شود.
اگر از به استفاده می‌کنید و طعم شیرین آن را نمی‌پسندید، در پایان پخت کمی آب‌غوره یا آب‌لیمو اضافه کنید.
در پایان پخت، رب گوجه را با کمی روغن تفت دهید و به غذا اضافه کنید تا رنگ و طعم بهتری داشته باشد.
نمک را در دو مرحله‌ی پایانی اضافه کنید؛ چون افزودن زودهنگام آن باعث دیرپز شدن گوشت می‌شود.
هرچه سبزی بیشتر باشد، غذا خوش‌طعم‌تر و رنگ آن تیره‌تر خواهد شد؛ اما توجه داشته باشید که با این کار، ویتامین‌ها و مواد معدنی سبزیجات از بین می‌روند.
برای روغن انداختن بهتر خورش، در پایان پخت یک تکه یخ کوچک داخل آن بیندازید؛ این شوک باعث آزاد شدن روغن از سبزی می‌شود.
برای روغن بیشتر خورش می توانید از عصاره قلم استفاده کنید .
